Jean Anthelme Brillat-Savarin,
Fiziologia gustului, traducător:
Adriana Lăzărescu, Editura BBC
Publising, Bucureşti, 2015, 368 p.
Am mai avut ocazia să vorbim despre
dorinţa şi ambiţia lui Brillat-Savarin de a aduce gastronomia la
statutul de ştiinţă de sine stătătoare prin volumul
său Fiziologia gustului, apărut în
1825. Este vorba de un text hibrid,
dar plăcut şi atrăgător, în care ştiinţificul,
prezent prin termenii specifici existenţi
sau propuşi, se întîlneşte cu literarul,
prin savuroasele anecdote povestite
de autor, şi cu gastronomicul propriuzis, prin reţetele presărate de-a
lungul
întregului tom. Cartea se deschide
către o informaţie enciclopedică,
sprijinindu-se pe fizică, chimie,
fiziologie, mai rar pe istorie, totul
asezonat cu „un pic de erudiţie”, cum
spune însuşi autorul. Deşi destinatarii
vizaţi ai cărţii sînt gastronomii parizieni,
iar autorul este membru în diverse
societăţi literare şi savante ale epocii,
scopul Fiziologiei este totuşi unul ce
priveşte un public mai larg şi anume,
acela de a considera plăcerea de a
mînca sub toate aspectele, începînd
cu sănătatea, terminînd cu afacerile
şi trecînd prin... fericire.
Aspectul specializat, tehnic al
cărţii se vede bine prin folosirea unor
termeni ştiinţifici, socotiţi de către
autor la vreamea lui a fi specifici şi
definitorii pentru gastronomie.
Cunoscînd mai multe limbi moderne
şi clasice, avînd un bun palmares de
călător (Elveţia, Olanda, Marea Britanie,
Spania, Statele Unite etc.) BrillatSavarin nu ezită să împrumute sau
„să fure”, cum spune el, cuvinte
din engleză sau spaniolă, atunci cînd
franceza nu îl mulţumeşte. De
fapt, nici nu putem face o diferenţă
între împrumut şi furt pe plan lingvistic,
dar această formulare îndrăzneaţă a
gastronomului francez ne spune ceva
despre atitudinea lui foarte modernă
şi temerară, în materie de
bogăţie/îmbogăţire lexicală. El îşi
foloseşe în acest scop erudiţia, dar o
face cu inventivitate, prospeţime şi
cu un grăunte de umor şi de autoironie. Pe lîngă că îi place să
dezgroape
cîte un cuvînt uitat din limba veche,
lui Brillat-Savarin îi surîde şi cuvîntul
nou, modern şi, vom vedea, ştiinţific
sau cu o alură de ştiinţificitate.
După cum spunea Roland Barthes
într-o celebră prefaţă la ediţia din
1975, lui Brillat-Savarin îi plac cuvintele
rare sau „straniu de savante” (Barthes,
1975:18). Autorul Fiziologiei declară,
de altfel, că face parte din tabăra
iubitorilor de neologisme: „Sunt, prin
urmare, în tabăra neologilor, şi chiar
a romanticilor; aceştia din urmă
descoperă comorile ascunse, cei dintâi
sunt precum navigatorii care pleacă
în depărtări pentru a căuta proviziile
de care avem nevoie.” (Brillat-Savarin,
2015: 17) El admiră popoarele din
Nord şi, îndeosebi, pe englezi care,
spre deosebire de francezi, nu se
jenează deloc cînd au nevoie de cuvinte
noi, şi, pur şi simplu, le creează
sau le împrumută.
Preocupat şi de modul de a traduce
cutare sau cutare vocabulă specifică,
marcată de spiritul francez care a
consacrat-o, autorul, are intuiţia
că anumite cuvinte precum gourmand,
sau gourmandise merită sa intre ca
atare în alte limbi, lucru parţial valabil
şi pentru limba română, unde avem,
cu adaptările fonetice de rigoare,
gurmand, gurmandă şi, cu un regim
încă nesigur, gurmanderie.
Iată cum dă sau redă Brillat-Savarin
acestei noţiuni subtilitate şi profunzime:
„Gurmanderia înseamnă o preferinţă
pătimaşă, dar şi raţională şi obişnuită
faţă de orice flatează gustul. Ea este
duşmanul exceselor; orice om care
face indigestie sau se îmbată repede
riscă să fie radiat din rândul celor cu
autocontrol. Gurmanderia cuprinde
şi Friandise, care nu-i altceva decât
pofta de mânăruri uşoare, delicate,
cu volum mic, până la dulceţuri,
patiserie etc. Este o modificare introdusă
în favoarea femeilor şi a bărbaţilor
care se aseamănă în această privinţă.
Sub anumite raporturi în care privim
această gurmanderie, ea nu merită
decât elogii şi încurajări. Sub raportul
fizic, ea este rezultatul şi dovada unei
stări de sănătate perfecte a organelor
destinate nutriţiei.” (idem: 130).
În analiza lui asupra avantajelor
produse de gurmanderie, BrillatSavarin spune cîte ceva despre rolul
ei în economia politică în calitate
de „liantşulţ care uneşte popoarele
prin schimbul reciproc al alimentelor
ce servesc consumului cotidian”
(ibidem) sau despre resursele pe care
ea le oferă fiscului, alimentînd „accizele,
taxele vamale, impozitele indirecte”
şi ajunge la concluzia de bun-simţ
că „nu există visterie căreia gurmandul
să nu-i fie cel mai ferm sprijinitor”
(idem: 131).
Să vedem însă cum funcţionează
gurmandul şi gurmanderia în traducere.
Ne vom referi aici, mai ales, la ultima
versiune românească pentru cartea
lui Brillat-Savarin, apărută iniţial
în 2000 şi recent reeditată la Editura
BBC Publishing, Bucureşti, în colecţia
inspirat intitulată Primum manducare.
Traducătoarea este reputata italienistă
Adriana Lăzărescu, aflată acum la
o vîrstă venerabilă. O ştiam ca autoare
de manuale şi cărţi de limbă şi civilizaţie
italiană, ca excelentă traducătoare a
unor volume esenţiale de Gabriele
D’Annunzio, Luigi Pirandello, Alessandro
Manzoni, Alberto Moravia, Edmondo
di Amicis, dar o descoperim acum şi
ca talentată şi pasionată traducătoare
de carte gastronomică franceză.
Volumul este precedat de o prefaţă
de Bogdan Ulmu care mărturiseşte
că Brillat-Savarin este Magistrul de
la care a învaţat multe, între altele,
cum se pregăteşte carnea de vită şi
ce este osmazoma. Tot aici, prefaţatorul
mărturiseşte că şi el este autor de
op gastronomic, intitulat un pic ludic
Vina şi vinul gastronomiei, apărut la
aceeaşi editură, cu trei ani mai devreme.
Revenind la Fiziologia gustului,
traducerea Adrianei Lăzărescu redă
textul în integralitatea sa, înclusiv
anecdotele şi „varietăţile”, fără omisiuni
sau adăugiri semnificative. Regăsim
şi paratextul originalului care cuprinde
cunoscutele şi savuroasele aforisme
ale Profesorului care au rolul de a
introduce lucrarea care urmează,
apoi dialogul între autor şi prietenul
său, care creează o ambianţă primitoare
şi agreabilă pentru cititor, după care
găsim prefaţa autorului, care recurge
la o retorică specială – amestec de
umor şi de auto-ironie – în care
Profesorul îşi expune proiectul său
de înnobilare a gastronomiei cu titlul
de ştiinţă. Merită pomenită, măcar
pentru locul atipic ales de autor,
dedicaţia scriitorului adresată
gastronomilor celor două lumi,
care nu deschide, ci închide
cartea. Aceasta cuprinde în
prima parte cele treizeci de
meditaţii ale autorului pe
probleme ştiinţifice precum:
simţuri, gust, gastronomie,
apetit, alimente, sete, băuturi,
digestie, odihnă, somn, post,
epuizare etc. E interesant că,
deşi pare a aprecia apetitul
pantagruelic al unor personaje
pe care le evocă, gastronomul
francez pune şi problema dietei
şi a obezităţii şi chiar a unui
„tratament preventiv sau
curativ împotriva obezităţii”,
în care principiile alimentare
expuse sînt, surprinzător, de
mare actualitate. Iată doar un exemplu în acest sens: „Vă place
pâinea; ei bine, veţi mînca pîine de
secară.[...] Vă plac supele; serviţi-le
à la julienne, cu legume verzi, cu
varză, cu rădăcinoase, vă interzic
pâine, paste şi piureuri.” (222)
Partea a doua cuprinde douzeci
şi şapte de „Varietăţi” care sînt fie
reţete delicioase ca „omleta preotului”,
fie evocări şi anecdote, fie sfaturi şi
recomandări ca „efectele şi primejdiile
provocate de lichiorurile tari”, fie un
cîntec de petrecere, sau chiar o „elegie
istorică”. Aceasta din urmă se referă
la privaţiunile suferite de străbuni
de-a lungul timpului din motive
istorice (încă nu fuseseră descoperite
sau născocite unele produse), sau
din cauza unor războaie şi cruciade,
în care au lipsit şampania, ciocolata,
cafeaua arabică, curcanul cu trufe,
turta dulce, jeleurile, fructele glasate
etc., elegie ritmată de refrenul „cît
vă deplîng!”.
Această traducere, publicată iniţial
la frontiera dintre milenii, merge,
cum era şi firesc, spre modernizare,
vizînd un public contemporan, dar
nu doar strict pe gastronomi (cum
a prevăzut autorul) ci un public
mai larg, interesat de bucuria şi
plăcerea de a mînca. Pledează în acest
sens formatul somptuos şi atrăgător
al volumului, ce reproduce pe copertă
o apetisantă natură moartă semnată
de Jaspeer Geerards, în centrul căreia
tronează un homar roşu aprins, precum
şi ilustraţiile şi vignetele alb-negru
din interior care sugerează ceva
din ironia şi din umorul gastronomului
francez. Cu toată tendinţa de
modernizare, traducătoarea păstrează
mare parte dintre termenii ştiinţifici
propuşi de autor precum genezic,
sau simţul genitor, gastrofor, sau
persoană cu burtă,osmazomă, explicitată
chiar de autor drept substanţă sapidă,
de un brun roşcat, conţinută, în
principal, în carnea roşie şi în cea
neagră, fisipede, referitor la vînatul
de mari dimensiuni, isocron, sinonim
cu tautocron şi însemnînd armonizat
ca durată etc. Sînt păstrate cuvintele
socotite chiar de către autor drept
intraductibile sau împrumutabile –
friandise, gourmet, fondue, blanc
manger şi altele, explicate, de regulă
în note de subsol.
Acestea sînt numeroase – o
sută nouăzeci şi nouă de note ale
traducătoarei, care se adaugă la cele
ale autorului, mai puţine la număr
–, toate interesante şi instructive
pentru cititorul curios, cu apetit enciclopedic. Versiunea Adrianei
Lăzărescu
ne-o dezvăluie pe traducătoare ca pe
o gurmandă de note, spaţiu dialogic,
prin excelenţă rezervat traducătorului,
care vrea să lămurească şi să instruiască
pe cititor, în spiritul autorului tradus,
pentru care erudiţia este ca sarea în
bucate. Cartea are astfel două etaje,
cel al textului şi cel al notelor de
subsol, care se constituie într-un fel
de pivinţe, unde se păstrează preţioasa
licoare a ştiinţei, atît de importantă
pentru Brillat-Savarin.
Să explorăm puţin aceste pivniţe.
În ele găsim o diversitate de informaţii
succinte despre cutare personaj sau
eveniment istoric, despre cutare
localitate sau loc geografic, susceptibil
de a nu fi cunoscut de către cititor,
despre cutare text evocat de autor,
despre personalităţi artistice şi culturale
contemporane gastronomului, precum
şi traducerea citatelor din diverse
limbi, presărate de autorul poliglot,
explicarea unor termeni, redescoperţi
sau născociţi de „autorul cu limba
gurmandă”, cum bine l-a caracterizat
Roland Barthes. Dar fiind vorba de
un op gastronomic, gasim şi multe
şi delicioase note referitoare la termeni
şi noţiuni ale domeniului, uneori,
elaborate şi ele, în diferite grade şi
etaje. Cei intersaţi află astfel că un
jigou de berbec à la royale înseamnă
„pregătit cu ceapă, usturoi, haşmă
(allium ascalonicum) şi vin roşu (55)”.
Remarcăm nota în notă prin numele
ştiinţific al haşmei pentru cititorul
care nu vrea o reţetă aproximativă.
Tot astfel putem vorbi de o notă dublă
pentru gelatinele din aspicurile grase
şi slabe, de tipul blancs-mangers
(mult apreciate de Kogălniceanu şi
Negruzzi în cartea lor de reţete), în
registru sărat şi în cel dulce: „a) Aspic
din carne albă; b) Jeleu făcut din
lapte, migdale, zahăr.” (61). Nici
băuturile la modă ale vremii nu
sînt neglijate; negus este explicat ca
băutură din vin fiert cu apă, lămîie,
nucuşoară şi zahăr, iar sillabub ca
băutură făcută dintr-un amestec
de lapte îndulcit/smîntînă, vin şi
condimente (97). Uneori acelaşi
îngredient se pretează la două explicitări,
sau mai degrabă, traduceri, oleo
saccharum înseamnă „literalmente
zahăr gras sau, poate mai apetisant,
ulei îndulcit” (105). Pentru cine nu
ştie ce este sosul suprême, nota 78
este lămuritoare în acest sens şi
strecoară şi o apreciere, desigur
personală, „sos delicios din unt, supă
de pui, făină şi smîntînă” (129).
Denumirea à la financière este, ni se
spune în nota 89 de la pagina 144,
un termen gastronomic francez care
se referă la o garnitură pentru carne
(compusă dintr-un sos din măruntaie
de pasăre tocate, ciuperci, măsline,
trufe, orez etc.) sau la o metodă de
prezentare (servirea produselor
alimentare într-un coş de alimente,
sau un coş făcut din clătite.
Cititorul interesat află de asemenea
ce înseamnă modalităţile de a găti
à la provençale, à la poiverade etc.,
este lămurit asupra unor ingrediente
mai rare şi exotice şi multe subtilităţi
ale gastronomiei franceze.
Se simte în aceste note, adevărată
enciclopedie subterană, pe cît de
savantă pe atît de atrăgătoare, plăcerea traducătoarei de a împărtăşi
cititorului cîte ceva din complexitatea
gastronomiei franceze, cu ecouri din
multe alte spaţii culturale, din bucuria
de a consona cu autorul în erudiţie,
şi savoare. Am putea spune, parafrazîndu-l pe Brillat-Savarin, pentru
cei
care sar sau ignoră aceste note
gurmande: „Cît vă deplîng!”
Muguraş
Constantinescu
Referinţe:
Barthes, R., 1975, «Lecture de BrillatSavarin» în Brillat-Savarin,
Anthelme,
Physiologie du goût, Paris, Hermann,
p. 7-31.
Brillat-Savarin, A., Barthes, R. (avec
une lecture de), 1975, Physiologie du
goût, Hermann, Paris.
Brillat-Savarin, A., 2000/2015, Fiziologia
gustului, Editura BBC Publishing, Bucureşti.
Traducere şi note Adriana Lăzărescu.
Kogălniceanu, M., Negruzzi, C.,
1841/1973, 200 de reţete cercate de
bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti,
(Iaşi), Cluj, Dacia.
